據恒大研究院在2月發(fā)布的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內的損失就可能高達5000億元。
疫情期間餐飲企業(yè)營收損失程度占比
作為餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)，以排隊著稱的海底撈受到的沖擊非常明顯。自1月26日起，其內地門店全部暫停營業(yè)，直到2月15日，海底撈微信發(fā)布公告稱，全國部分門店開始推出外送服務。
西貝餐飲董事長賈國龍2月接受采訪時也曾坦言到："西貝400家線下門店基本都已停業(yè)，只保留了100多家外賣業(yè)務。預計春節(jié)前后一個月時間將損失營收7-8億元。2萬多員工待業(yè)，但按照國家政策規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā)，一個月支出就在1.5億左右。倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個月。"
受到疫情重創(chuàng)的不光是海底撈和西貝，同樣是餐飲界大佬的老鄉(xiāng)雞情況也不容樂觀。其在武漢擁有100多家門店，疫情期間已全部停業(yè)。另外安徽、南京兩地門店數2月初停業(yè)已超過100家，且每天都有新的店鋪被關停。
疫情發(fā)生這一個多月時間里，諸如此類的消息接連傳來。網上悲觀主義者"中國的餐飲業(yè)可能快要扛不住了"的言論鋪天蓋地。陰霾彌漫著整個餐飲行業(yè)，眾餐飲人紛紛惶恐。
然而，一個有趣的現(xiàn)象卻發(fā)生了。
大餐飲叫苦不迭，而像冒菜、米線、面條等此類小而精的小餐飲品類，卻在外賣平臺捷報頻傳。目前已經開業(yè)的門店近乎都已經在外賣中獲得了重生。
成都特色餐飲：冒菜
小餐飲連鎖品牌，受疫情影響而關店的門店，不過廖廖十幾家平時不善經營的門店。而正常品質的門店幾乎都以外賣的方式進行良性運作。甚至某些平時業(yè)績不佳的門店，在此期間還通過外賣找到了突破口，改善了營收。
這種現(xiàn)象看似匪夷所思，而卻又在情理之中。
在此之前，很多人都想當然的認為：連西貝、海底撈等資金雄厚的大型餐飲都如此狼狽，那我們小餐飲豈不是更難以生存。
然而事實并不是這樣。就如同隕石墜落，恐龍滅絕了，能活下來的反而是消耗小的昆蟲及哺乳。疫情之下，小餐飲比大餐飲顯得更為從容。
大餐飲之所以如此緊張，一是因為人員、租金、原材料成本壓力過大;另一個則是擅長的堂食不能發(fā)力，外賣卻難以突破，資金短期不能回流。
一. 就資金壓力而言
1.大餐飲普遍面積較大，租金較貴。而小餐飲則不同，小餐飲大多鋪面位置較小，租金壓力相對小很多。
2. 大餐飲員工多。就單店而言，一個月的工資支出少輒幾萬，多輒幾十萬上百萬。而小餐飲以夫妻店居多，員工少，因此人員工資壓力不至于難以承受。
3.大餐飲食材品質高，進貨成本高，牛肉、蝦等備貨充裕，庫存積壓嚴重，很多無法長期存儲的菜品浪費嚴重。而小餐飲一般在2月23號左右都歇業(yè)了，因此并沒有多大的庫存浪費。
總而言之，越是體量大，消耗越大，越扛不住疫情所帶來的風險。
二.就資金回流情況而言
由于當前疫情和政策影響。餐飲行業(yè)目前階段均以外賣為主。
以海底撈為例，它的特性決定了其不可能通過外賣來彌補堂食的營收。
就價值感而言，除了優(yōu)質食材和口味，海底撈的價值感還是更多體現(xiàn)在環(huán)境和服務。而外賣顯然弱化了這兩方面因素的影響。但拋開服務和就餐環(huán)境，讓消費者僅僅因為食材而支付高昂的點餐費用，這顯然是難以接受的。因此注定了其高價產品難以在外賣行銷，而其中低價值產品則利潤有限。
另一方面，從外賣的就餐情景分析。即使疫情前期還有對火鍋等品類比較友好的居家場景，但隨著復工潮來臨，外賣市場還是多以單人就餐，雙人就餐場景居多。而此類場景，火鍋并不太適合。其針對外賣市場的產品利潤也并不那么可觀。資金短期回流彌補虧空困難。
于此同時，我們反觀小餐飲。
小餐飲定位低中端居多，本身價位就比較親民，性價比高，民眾的接收度高。即使搬到外賣平臺，同樣是非常適應的，兩者收入差距也不會特別大。
而且冒菜、米線、面條等小而精的品類，是非常適合1～2人的就餐場景。因此只要口味和口碑不是特別差，量都是非常容易做起來的。
受疫情影響，堂食受到限制，但是消費者的用餐需求仍在。在外賣這個舞臺，大餐飲和小餐飲此消彼漲，小餐飲發(fā)力外賣如魚得水，因此出現(xiàn)了很多小餐飲商家在疫情期間不衰反盛的現(xiàn)象。
但是，雖然小餐飲在未來的前景可期，但是目前越來越多的小餐飲在申請復工開業(yè)，未來的競爭也會越來越大。因此，搶占先機顯得尤為重要。在別人還在猶豫的時候，你已經在客人沒有過多選擇的情況下抓住了顧客。在別人還在等待疫情過去的時間里，你已經從小樹苗成長為了大樹。而后來者卻只能被掩蓋在樹蔭之下，難以被客人發(fā)現(xiàn)，也得不到滋養(yǎng)，從而錯失先機。
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